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Date:September 23-25, 2022

時間:2022年9月23日-25日

HCCE CHINA 2022上海國際酒店用品及餐飲業展覽會
Shanghai International Hospitality Supplies & Catering Industry Exhibition 2022
餐飲成為酒店業績主打,這筆生意怎么“搶”?
發布時間:2021-11-13

? ???*本文經轉載自? 中國旅游報

  據《中國餐飲大數據2021》報告顯示,2020年5月以來,餐飲整體線上訂單量快速恢復到上年同期水平,并在隨后的7個月持續爆發式增長,至去年12月,同比增長107.9%。食客的高頻需求,使餐飲在疫情防控期間呈現明顯的業績上升趨勢,這一特點在酒店企業中十分明顯。

  記者在采訪中了解到,許多有特色的酒店,即使受到疫情影響,餐飲業績仍然擁有十分出色的表現。其中,除了來自外地食客的貢獻外,也離不開本地人對品質美食的熱愛?!皣藢Σ惋嫷闹С痔貏e給力,所以我們必須得把餐飲做好,特別是在酒店整體市場表現不好的時候,這是能吸引本地客人走進酒店的關鍵?!辈簧贅I者將酒店餐飲稱為疫情沖擊下的“抗震”產品。如何持續將酒店餐飲潛力挖掘出來,成為業界關注的話題。

2022上海國際酒店用品及餐飲業展覽會

Shanghai International Hospitality Supplies & Catering Industry Exhibition 2022

時間:2022623-25?? ????Date: June 23-25, 2022


  應時應地做出特色“味道”

  “上周日是立冬節氣,除了餃子外,老人就饞北京京倫飯店四合軒的炙子烤肉了。疫情波動期間,我們特別注意外出用餐安全,好在**飯店的環境安全和食品品質讓人放心,于是,我們一家三口帶上老人一起去解了饞?!北本┦忻窭钆扛嬖V記者,現在北京有幾家**飯店的餐廳做“老北京菜”非常有特色,成了他們周末“覓食”的打卡地。事實上,全國各地像李女士這樣的酒店特色餐飲擁躉者并非少數。

  對于酒店來說,如何能抓住餐飲市場,“端”出客人喜歡的美食?

  有顏值又好吃的上海世茂深坑酒店的多個餐廳已是滬上不少年輕消費者眼中的網紅餐飲。上海世茂酒店管理有限公司餐飲總監王青松在不久前召開的2021年中國飯店及餐飲業發展高端研討會上分享經驗時表示,酒店的餐飲一定是要做出地方特色。不是每個城市的**酒店餐飲都要做常規的粵菜,酒店應以當地特色菜品為主,在研發和制作精細化方面下功夫?!氨热?,我們在全國多家世茂酒店推廣的二十四節氣菜品,讓客人能夠品嘗到每個節氣中當地的新鮮食材,在保證物美價廉的同時,讓其成為酒店的特色活動,這樣客人就更愿意走進酒店餐廳消費。當然,每家酒店的餐廳都必須要有自己的招牌菜,才會讓食客吃了又想再吃。因此我們強調產品的創新性,在世茂酒店集團旗下多家酒店推出了‘古菜今做’創意產品。我們邀請了資深的美食家和我們一起挖掘傳統中華美食文化,從一些古菜譜里找到適合現代人口味的元素,結合當地食材,用現代的烹飪手法烹制,讓一些出現在古籍里的佳肴重新回到現代人的餐桌上,單憑一道菜肴就讓很多食客不斷前來打卡?!蓖跚嗨膳e例道。

  “每家酒店的餐飲都可以做出各自的特色?!睙o錫君來酒店集團黨委書記、董事局主席許心舒介紹,無錫君來集團在無錫市管理著5家高端酒店,每家酒店為了保有特色都在潛心打造各自的招牌產品,比如,無錫湖濱飯店*正宗的是淮揚菜無錫太湖飯店因為有榮家宅院的淵源,所以打造的是榮家私房菜無錫拈花灣君來波羅蜜多酒店是一家禪意主題酒店,打造的是健康養生食品。目前,這幾家酒店的餐飲收入都超過了總營收的50%以上,無錫太湖飯店甚至達到了70%。

  分享秘訣時,許心舒表示,其中一個非常重要的原因就是要以客人需求為導向,及時調整產品的結構。這其中有一點尤其要注意,即產品的售價可以讓利,但產品的品質不能降低。只有穩定的產品質量才有穩定的忠誠客戶。在這樣的基礎上,酒店才能有更多的流量。

  但是,高質量的餐飲出品,勢必帶來高昂的成本。如何解決這一問題?書香酒店投資管理集團有限公司黨委書記董事長、品牌創始人朱巍在接受媒體采訪時表示,早在2014年,書香酒店集團就專注于研究顧客需求與餐飲服務流程之間的匹配,借此不但減少了60%的成本,還有效提升了員工的收入。目前集團又引進了成本卡管控系統,對餐飲原材料、點菜員業績進行管控,同時依托大數據分析不斷優化原材料采購配比,減少浪費,提升工作人員的效率等。

  凸顯優勢PK社會餐飲

  隨著一個又一個商業綜合體在各大城市核心區域出現,社會餐飲也完成了華麗轉身,形成了餐飲商圈品牌。同樣都看中本地消費者的酒店餐飲和社會餐飲站在了同一個賽道上。

  “現在餐飲市場競爭激烈,尤其是很多社會上網紅餐廳競爭力相當強。目前餐飲市場的主流消費群體以80后、90后居多,他們注重高品質、高顏值、有主題、易社交,而且希望餐廳有一些儀式感和互動的環節?!蓖跚嗨煞治龅?。他認為,社會餐飲可以做到的,酒店也可以。上海世茂深坑酒店打造了一家水底餐廳——漁火餐廳,客人步入其中,宛若進入了水世界,除了美食外,還有定時的水中喂食表演,這樣有儀式感的互動很受客人喜愛。

  “酒店有自己獨特的競爭力?!痹谡劶芭c社會餐飲如何分羹市場時,多位酒店業者表示,酒店餐飲應該把自己的優勢凸顯出來。

  “隨著人們消費觀念和消費力的提升,精致餐飲概念浮出水面。所謂的精致餐飲就是要有好味道、高品質和新體驗。而酒店餐飲具有精致餐飲的天然優勢?!辟Y深餐飲行業研究者秦朝分析,餐飲行業的兩極分化趨勢越來越明顯,一方面朝著精致餐飲這個方向走,精致餐飲的數量一直在增加;另一方面,是向快餐化發展。秦朝建議,酒店餐飲的優勢在于精致餐飲,在品質方面會給人信任感。

  香格里拉酒店集團副總裁文志平認為,在社會餐飲和酒店餐飲拼搶賽道的當下,酒店的確應該根據市場規律調整產品。酒店要理解精致餐飲的理念,將其發揚光大,深耕細作,而不是一說符合大眾口味就是摒棄之前積累,一味模仿社會餐飲的網紅屬性。用自己原本的優勢樹立核心競爭力是非常重要的。

  “酒店在人員與場地方面有很好的優勢,一旦疫情得到有效控制后,酒店餐飲向宴會餐飲發展有著得天獨厚的優勢,專業的場地、專業的團隊、專業的服務都是現成的。因此在與社會餐飲比拼的時候,宴會餐飲是一個突破口?!蔽闹酒秸f。

  事實上,婚宴、家宴不僅是酒店PK社會餐飲的一個拳頭產品,在常態會的疫情防控下,也是彌補會議市場恢復力度不夠、提升酒店會場坪效的有益補充。王青松說,酒店可以在家宴和婚宴板塊做出自己特色,*主要的還是要從產品和服務方面入手,設計屬于酒店自己的IP,比如,世貿酒店集團在天津的一家酒店,以王府設計為主題,因此該酒店的婚宴產品就叫“王府婚禮”,酒店還配合出品了同樣具有王府特色的菜品,在婚宴市場一下就火了。而且,酒店也可以推出“幸福日歷”營銷活動,即在婚宴不太集中的日子推出優惠活動,提高宴會場地的使用率。

  取長補短提升經營效能

  業界人士同時認為,酒店要虛心向社會餐飲學習。酒店的餐飲管理者要了解哪些社會餐飲做得好,做得好的原因是什么?與時俱進,不斷改進。

  許心舒說:“不少成功的社會餐飲企業,起家的時候都是老板親自去采購食材,老板娘在店里招呼客人。酒店有一套嚴格的餐飲管理制度,不可能像社會餐飲這樣,但是如果我們的餐飲管理者自己都不懂得怎么買菜、做菜、招呼客人,如何了解餐飲品質和服務?這是我們需要向社會餐飲學習的?!?/p>

  “酒店需要投入更多的精力,圍繞宴會產品打造、升級,在營銷的渠道和方式上都要有進一步的研究?!?文志平提醒道,現在很多酒店都為大眾提供了瀏覽餐廳的頁面,但是酒店婚宴方面的網絡評價卻很少,宴會的口碑宣傳應引起酒店重視。此外,社會餐飲近年來發展勢頭正猛,他們的一些發展理念的確值得酒店學習,特別是在品牌打造、員工激勵以及全員銷售等方面。

  過去讓傳統酒店引以為傲的一個點是“我的廚房特別大”,但是如果用當下講求高效經營的餐飲角度來看,確實存在空間浪費的問題,酒店如何改善餐飲空間運營效率?在秦朝看來,通過專業化的中央廚房打造,或者上下游供應鏈企業合作可以將廚房的“空間”縮小。

  “酒店業主方現在*看重的就是坪效?!比f達集團餐飲部總經理何強認為,當下酒店設計會盡可能把所有餐廳放在同一個樓層,這樣也可以把所有廚房集中在一起,并互相打通,比如,全日餐廳和中餐廳的冷菜制作可以由一位廚師來完成。

  人員共享就是要讓酒店把整個餐飲部看成一個餐廳,由同一個團隊管理,服務人員共享,廚師共享?!叭比?,是酒店餐飲面臨的另一個挑戰。我們嘗試餐飲‘大廚房’(即中央廚房)和共享員工后,在用工短缺情況下收到了實效。特別是中央廚房為酒店餐飲加工能力拓展提供了產能保障?!焙螐娬f。

  “現在一家酒店從設計到建成*快也要3年,有的需要5年或者更長的時間才能待客。所以,很多新籌建的酒店功能設計不是看目前的流行趨勢,而是看未來的市場需求以及可能會對酒店產生的收益空間?!蓖跚嗨商嵝?,酒店投資者在餐飲部分也需要考慮這個空間對未來收益是否有所幫助。此外,為了增加運營效率,酒店餐飲設計*好能和自動化服務結合,使用更多智能化產品,節省人工成本同時增加客人的體驗感。

  如何增加客流量?有專家分析,從傳統來看,入住客人是酒店餐飲的主要客源,假設一家商務型酒店有100間房,滿房狀態下約200人,正常情況下約有三分之一的客人會到酒店咖啡廳消費,即約60人左右。而對比核心商圈中地理位置優越的星巴克,數據顯示,每小時經過星巴克門店的人流就可能達到兩三百人,假設每10個流動人群中有1人消費,當日收益就能超過酒店咖啡廳一個月的收益?,F階段,疫情導致酒店的入住率降低,酒店餐飲要突出重圍,就需要想辦法讓更多的城市流動人群走入酒店餐廳,這同樣需要酒店經營者不斷探索。


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2022上海國際酒店用品及餐飲業博覽會

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